とんかつ - 東京大衆食

とんかつは、1センチ厚ほどの豚肉に、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶしたものを油で揚げて作ったフライである。とんかつという名前は、豚の「とん」に、フライを意味するカツレツの「かつ」を組み合わせたものである。とんかつには、とんかつソースと呼ばれるドロッとした黒いソースをかけ、好みでレモンをかけて、からしと共に食べる。付け合わせはキャベツをごく細く千切りにしたものが添えられるのがふつうである。

この写真のように、厨房ですでに切り分けた状態で供され、卓上のソースをかけて食べる。とんかつはふつう食事であり、このように、ごはんと味噌汁と漬物と共にセットとして提供されることがほとんどである。とんかつを肴に酒を飲んでもいいにはいいが、そういうケースはあまりない。

店舗

とんかつの店舗は、ふつうは和風な作りで、外の看板にはとんかつと明記されるのですぐに分かる。とんかつは揚げたてを食べるもので、厨房で一枚一枚、手揚げしている。

メニュー

豚肉の部位によって、ロースかつ、ヒレかつ、などの区別があり、それぞれ味わいも値段も異なる。また、豚以外では、鶏、エビ、メンチかつなどを出すこともある。以下にとんかつ屋で用意されている揚げ物を上げておく。

ロースかつ	豚ロースは、背中から腰にかけての部位で、赤身にくっきりといく筋かの脂身が入っているのが特徴。上と並の区別をする店も多い。上の方が霜降り（サシ）が多く、柔らかくて濃厚
ヒレかつ	豚の背中の中にある細長い部位で、赤身のみで部位の中ではいちばん柔らかい。取れる量も少なく、ロースより高価なのがふつう
エビフライ	大エビをフライにしたもの
チキンカツ	鶏もも肉をフライにしたもの
メンチかつ	豚挽肉に味付けをして、丸めてフライにしたもの
その他	カニクリームコロッケ、アジフライなど

盛り合わせ。ロース、エビフライ、カニクリームコロッケ、アジフライ。付け合わせにはキャベツの他に、スパゲティナポリタンとタルタルソースが付いている (*)

その他

とんかつにソースをかけて食べる以外には、和風おろしとんかつと言って、大根おろしとポン酢でさっぱりと食べることもあるし、塩だけで食べることもある。また、とんかつを醤油味のだし汁に入れて卵でとじてごはんの上にかけたかつ丼（町のそば屋の項目で紹介している）、ご飯の上にとんかつを置いてカレーをかけたカツカレー（カレーの項目で紹介している）、といったオリジナリティあふれるバリエーションもあり、これらは日本大衆料理の傑作に数えられるであろう。また、とんかつをソースに漬けて食パンではさんだカツサンドというものも傑作のひとつであろう。