おでん - 東京大衆食

おでんは、昆布のだし汁に醤油とみりんなどで味をつけた煮汁に、おでん種と言われる各種の具材を入れて煮たもので、古くからある大衆食である。「おでん屋」というおでんを売りにしたお店は、ふつうおでんを肴に酒を飲む一杯呑み屋で、数はそれほど多くないがいまも残っている。

一方、大衆食としては、和風の居酒屋のメニューにはほぼ必ずあるし、コンビニでも売っているし、スーパーマーケットに行けば主要なおでん種が売られていて家庭料理としても浸透している国民食である。

大鍋ですべてを一緒に煮て、そこから小皿に取り分け、からしを添えて供する。

家庭で作るおでんは土鍋を使ったりするが、店舗においては以下の写真のようにおでん用の大型器具がふつう使われていて、仕切りを使って種類ごとに煮上げている。

おでん種は実に種類が多く、また、地域によっても違いがあるが、以下の表では主に東京で一般的に見られるネタをまとめておく。

大根	ぶ厚く切って柔らかく煮込む、おでんの定番中の定番である
卵	ゆで卵
コンニャク	三角形に大ぶりに切ったコンニャク
しらたき	しらたきは、細い麺状のコンニャクで、これを結んで一口大にして煮込む
昆布	戻した昆布を結び一口大にして煮込む
ちくわ	魚肉のすり身を棒に巻き付けて蒸す、焼くなどしたもの。真ん中に穴が開いている
がんもどき	すりつぶした豆腐にニンジンやレンコン、ゴボウなどのみじん切りを混ぜて油で揚げたもの
厚揚げ	豆腐を油で揚げたもの。三角形に大ぶりに切って使う
はんぺん	魚肉のすり身に山芋などを混ぜて泡立てたものを茹でて作る。真っ白で三角形で、食感はふかふかしている
ちくわぶ	練った小麦粉をちくわ状の形にしたもので、白くて、食感はもっちりしている
つみれ	たたいた魚肉につなぎなどを入れ、一口大にしてゆでたもの。東京では、この練り物を「すじ」と言ったりもする
芋	ジャガイモ、里芋、海老芋など
牛スジ	牛肉のスジを竹串などに刺して入れる。主に関西方面でよく使われるが最近は東京でも見る。一般に、東京では、おでんに動物性のものはあまり入れない
その他	コロ（鯨の皮と脂肪。主に関西）、タコ、ソーセージ、かまぼこ、焼き豆腐、ニンジン、銀杏などの各種野菜、など

以下におでん種のいくつかの写真をあげておく。