湯葉と香菜のネギショウガ油あえ　（拌豆腐皮）

1. 乾燥日本製湯葉は水をかけて戻しておく
2. 干しエビをもみ洗いし、ぬるま湯で戻しておく
3. ネギみじん切り大１、ショウガみじん切り小１、塩小1、ショウユ少々を金属ボールに入れ、煙が出るまで高温に熱した油大2を一気に加え、そのまま放置し、ネギショウガ油を作る
4. 湯葉は5mm幅のきしめん状に切って水気を切り、香菜のみじん切りと干しエビのあら微塵切り、ネギの微塵切りと共にボールに入れる
5. ネギショウガ油適量、ゴマ油少々、化学調味料ほんの少量であえ、皿に盛る

1. キュウリを乱切りにし、塩を振って混ぜ、5分ほど置き、ざっと水洗いして水気を切り、さらに水気を拭き取る
2. ニンニクを好きなだけみじん切りにする
3. 鍋にゴマ油大１をとり、にんにくを入れ、ごく弱火で色づかないように火を通す
4. 塩小1/2、砂糖小1/2、老酒小1/2、山椒の粉少量、化学調味料少量を入れて煮立て、火を止め、キュウリを入れ、からめる

茹で豚のニンニクソースかけ　（雲白肉）

1. 小鍋にショウユ２、砂糖２，老酒１の割合で入れ、水少々、八角3粒ほどを加えて火にかけ、10分ぐらい煮て、熱いうちにすりおろしたニンニク一粒の入れ、そのまま冷まし、のち濾して、甜醤油（テン・ジャン・ヨウ）を作る
2. ニンニクあら微塵切りに甜醤油とショウユ少しを混ぜ、タレとする
3. 豚肉をネギ、ショウガを入れた湯で30分ぐらい煮て、切る直前までふたをしてそのまま放置しておく
4. 上述の暖かい豚肉を薄く切る
5. 皿の中央に白髪ネギを乗せ、回りに肉を並べ、タレをかけ、その上にラー油をたっぷりかける（自家製ラー油の作り方はこちら）

タイ刺身のネギ油あえ　（葱油魚滑）

1. 油100ccに、タマネギ1/4とニンニク一つの微塵切りを入れて茶色になるまで揚げて、濾し、軽い葱油を作る
2. 中華麺をゆで、多めの油で両面をこんがりと焼き、荒くほぐしておく
3. カシューナッツとクルミを色づくまで揚げておく
4. タイは薄切り、香菜は荒みじん切り、ネギは細切りにしておく
5. 材料すべてをボールに入れ、最初に葱油大2をかけ、タイに軽くまぶしたのち、ショウユ適量を入れて全体を混ぜ合わせて皿に盛る

鶏肉の辛味ゴマソースかけ　（棒棒鶏）

1. 鍋に水を入れ、ネギ、ショウガ適量と塩多め、粒山椒ひとつまみと鶏胸肉を水のうちから入れ、中火にかける
2. 沸騰し始めたらアクを取り、すぐ火を止め、ふたをし、そのまま2時間以上放置して余熱で火を通す
3. 鍋に、ショウユ大3、老酒大2、砂糖大1.5、酢大1を入れ、火にかけ、2,3分煮る。熱いうちにニンニク1かけとショウガ1かけをすりおろして入れ、芝麻醤大1.5を入れ、まんべんなくかき混ぜる
4. キュウリを薄切りにし、塩少々をまぶす。ネギはみじん切り、鶏肉は薄切りにしておく
5. 皿にきゅうりを盛り、その上に鶏肉をかぶせ、こんもりと丸くする
6. ゴマソースをまんべんなくかけ、ネギを散らし、ラー油をたっぷりかけ、ゴマ油を少々かけ、白ゴマを振る

マーボートウフ　（陳麻婆豆腐）

1. 木綿豆腐１丁は1.5cm角に、わけぎ（あれば葉ニンニク）は1cmぐらいのぶつ切りにする。豆鼓（トウチ）大1は軽く洗って、みじん切りにしておく
2. 油60ccを強火で熱し、挽肉100gを炒める。油が澄んで、挽肉が若干焦げて、パチパチとはねるぐらいまでしっかり炒める
3. 豆鼓、豆板醤大1、ショウユ大1を入れ、強火で炒りつけるように炒め、香りを出す
4. 熱湯200ccを加え、ショウユ適量、酒大１、コショウ、鶏スープの素各少々で味付けし、豆腐を加え、一煮立ちしたら弱火にして3、4分煮込む
5. わけぎを乗せ、水溶き片栗粉を少しずつ入れ、とろみをつけたら、強火にし鍋を揺すりながら30秒ほど底を焼き、皿に移し、粉山椒を振りかける