お料理教室で習ったウズベキスタン料理の作り方を紹介する。作り方などけっこう変わっていて、とても面白い。そしてできあがりは、シンプルで、どれも本当においしい。写真は、右下がウズベキスタン風のピラフ、左上が肉と野菜のうまみを煮出して作るスープ、右上はこれ以上シンプルなものはない塩だけで味付けしたサラダである。

　

Palov（パロフ）　ウズベキスタン風ピラフ

同じピラフでもいろいろな作りかたがあるのだなあ、と感心した。 時間もかかるが、いろいろ手順があって楽しく、なにより抜群にうまい。大量のにんじんにちょっと驚く。あちらのにんじんは日本のように甘くないらしく、日本では量を加減してもいいかもしれない

材料

・牛肉できれば骨付き（本場は羊肉）　500g
・タマネギ　１個
・人参　９本
・ニンニク　２房
・米　500g（どんぶり一杯）
・干しぶどう
・油　150cc
・塩
・クミン（ホール）
・水

下ごしらえ

◆肉は10cm角ていどの大きめの塊に切り分ける。最後の盛りつけのとき一口大に切る
◆タマネギは薄切り、人参は細切りにする
◆ニンニクは房のまま表面の皮をざっと取り去る
注：最後まで房のまま調理するので、崩れるのを防ぐため皮は取りすぎないこと
◆米は洗って水を切る

作り方

◆鍋を強火にかけ、油150ccを注ぎ十分熱する
注：好み、地域により油の多少があるが、概して油は多め
◆タマネギを入れ、少し色づくまで炒める
注：このまま作るとベージュ色に仕上がるが、ここで、焦げ茶色になるまで炒めるやり方もあり、こうするとピラフの仕上がりが茶色くなる。この場合はタマネギを強火で揚げて焦がす感じになる
◆肉を入れ、表面の色が変わるまで炒め、塩を３つまみほどいれ更に炒める
◆人参を全部入れ、かき混ぜながら人参が十分に柔らかくなるまで炒める
注：人参をしゃもじで真ん中に寄せ、そのまましばらく待ち、底の方の人参が柔らかくなったら、底からかき混ぜ、また真ん中にまとめる、という作業を繰り返して炒める

◆材料がすべて柔らかくなったら、お湯を材料面から1cm上ていどまで加え、干しぶどうも加える
◆沸騰したら弱火にし、塩を加えスープよりすこし塩辛いていどに味をつけ、ニンニク２房を真ん中に沈めて、ふたをしてトロ火で３、４０分ぐらい煮る
◆煮上がったら、ニンニクを崩さないように注意して取り出す
◆クミンをぱらぱら振りかけ、そこに米を入れ、スープが少なかったら米がかぶるぐらいのお湯をさし、塩でさらに味を調える
注：上下を混ぜてはいけない

◆火を中火にすると、米が水を吸ってくる。そうしたら、しゃもじで米を真ん中にまとめ、表面の数カ所にさいばしで穴を開ける。この状態で５分くらい焼き、またしゃもじで回りから押しつけて真ん中に山のようにまとめ、穴を開ける。これを２０分ぐらい繰り返す
注：この際、火加減は最初は強く、だんだん弱く。最終的には水気がなくなり、米を油で焼いているような感じになる
◆最後に山のように丸くまとめ、真ん中に穴を掘ってニンニクを埋める。ニンニクに触れないように注意して四方に穴をあける。穴のなか、表面にクミンを振りかける
◆ふたをしてごく弱い火にかけ20分蒸らす

◆ふたを開け、ニンニクと肉の塊を掘り出す。ご飯が人参と混ざり合うまで、全体を混ぜ合わせた後、皿に盛り、一口大に切り分けた肉とニンニクを添えてできあがり
注：混ぜるとき、底のコゲを入れないようにする。本場では、厚さが1cm近くあるパロフ用の鉄鍋を使う。これは中華鍋のように底が丸くなっており、非常に重い。パロフ鍋はあまり洗わず、油がよくしみこんでいて容易に焦げないそうである

Mastawa（マスタヴァ）　スープ

肉と野菜のうまみだけで作る、体にやさしい感じのスープである。日本の米は粘りけがあるので、おかゆのようにならないよう、量は少量でよいと思う。

材料

・牛肉（本場は羊肉）　300g
・タマネギ　半個
・人参　２本
・ジャガイモ　３個
・トマト　２個
・米　100g（茶碗一杯）
・唐辛子粉　小さじ1/2
・月桂樹の葉　３、４枚
・油
・塩
・ヨーグルト
・パセリ

下ごしらえ

◆牛肉は1cm角に切る
◆タマネギは薄切り、人参は1cm角切り、じゃがいもは1.5cm角切り、トマトはそぎ切りにする
◆米は洗っておく

作り方

◆スープ鍋に、底がかぶるほど多めの油を入れ中火にかける
◆タマネギを入れ少し炒め、肉を入れて、塩を３つまみ加えて肉の色が変わるまでしばらく炒める
◆トマトを入れてふたをして弱火で２、３分蒸し煮にしたらふたを開け、中火にしてトマトをしゃもじで崩しながら、色が出るまで炒める
◆人参を加え炒め続け、ジャガイモを加えさらに炒める。最後は水気がなくなり油が出てくる感じになる
◆水を鍋半分ぐらいまで加え、強火で熱し、沸騰したら弱火にし、塩で味付けし、ふたをして３０分ほど煮込む
注：月桂樹の葉があればここで加える
◆米を加え、さらに１０分ほど煮る
注：唐辛子粉はここで加える
◆スープ皿に注ぎ、真ん中にヨーグルトをたらして、パセリを飾ってできあがり


Achik-chuchuk　サラダ

ドレッシングもなにもない、塩だけで味付けした、目からうろこの簡単サラダである。食べてみると、とても塩だけとは思えないおいしさでびっくりする

材料

・トマト　２個
・タマネギ　１個
・塩

作り方

◆タマネギをできるだけ薄く切り、ボールに入れて水で洗い、ざるにあげて水を切り、ボールに戻す。ボールにふきんをかぶせてシェイクし、水気を取ると同時に、薄切りのタマネギをばらばらにする
◆トマトはそぎ切りにする
◆ボールに両者を入れ、塩を加えて混ぜ合わせ、サラダボールに盛りつける

ちなみに先生はこの人、ウズベキスタン人の留学生。料理の手際がとても良いので、ずっとしばらくプロかと思っていた。ウズベキスタンでは男の人が料理をよく作るそうである。それにしても、お料理教室はなかなか面白い。現地の人にじかに教えてもらうと、たくさん新しい発見がある。そして、なにより、ほんものの家庭料理というのはホントおいしい
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