宴会中華２０２６

茄子の棒棒鶏ソース

蒸しナスにバンバンジーソースをかけたもの。ナスは電子レンジでやるとうまくできる。表面に穴をあけて、ラップでくるんで、2分加熱。切ってペーパーで水分をとって使うと、臭みのない柔らかい鶏肉みたいな感じになる。ゴマソース、ゴマ油、花椒粉をかけ、最後に辣油をたっぷりかける。

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豆腐干絲の花椒油あえ

これは上野の四川料理屋で覚えた。これまで豆腐干絲はネギショウガ油で作ってたが、これは花椒油である。なるほどと思いやってみたらこれが美味しい。今後はこれで作ると思う。豆腐干絲は今回は通販で冷凍。冷蔵庫へ移し一晩、自然解凍して使った。1分ほど茹でるがそのとき塩をきつめにして干絲自体に下味をつけるとよい。

ジャガイモとニンジン葱油あえ

これは本来はそら豆、または枝豆で緑を担うが、今回手抜き。ジャガイモとニンジンは飾り切りにした。味付けは単純で、塩、化学調味料、葱油。

大根甘酢漬け

大根を一晩甘酢に漬けて作る。最後に上卓するときに豆板醤とゴマ油であえる。シンプルな料理だけど、酸味が箸休めになっていい。

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粉蒸鶏

鶏もも肉を各種調味料に漬けて、ボールに入れ、上にジャガイモで蓋して、40分蒸すだけで、独特の味になるお勧め料理。最後に皿に盛ったら上にくぼみを作り葱を載せ、ぜんたいに花椒粉を振り、熱い油をジャッとかけて上卓する。見た目も豪華でいい。レタスと一緒に出してもいい。

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口水鶏

よだれ鶏である。いろんな作り方があるが、これはバンバンジーのゴマダレをそのまま使った。バンバンジーと違うのは、自家製辣油を大量にかけることと、砕いたピーナッツ、白ゴマ、万能ネギ、香菜を載せていること。肉の下には今回蒸しナスを敷いたが、これはキュウリやモヤシの方が食感と味のアクセントになってよさそう。

ジャガイモ香菜干しエビ葱油あえ

これは本当は戻した乾燥湯葉を使うつもりだったのだが、スーパーに売っておらず、急遽ジャガイモにした。乾燥湯葉の場合は水で戻して、5mm幅ぐらいに切って水を絞って使う。味付けは塩、化学調味料、葱油。

辣白菜

けっこうポピュラーな中華料理。白菜を一晩甘酢に漬けて、あとはふつうに作った。これも酸味が箸休めになってよい。

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ピーマンと豆豉炒め冷製

これはこのまえオシャレ居酒屋に行ったらピーマンをツナかなんかであえたのが出てきて美味しかったんで、中華にアレンジ。ピーマンと豆豉だけを炒めた庶民料理があるので、それにならって豆豉を使った。なかなか相性がいい。味付けはオイスターソースとショウユなど。

キュウリの冷製

これは先日、大森山王の京華飯店へ行ったときたのんだ料理がおいしかったので、真似て作った。キュウリを塩して水洗い水気拭き取り。それを、塩、その場で挽いた黒コショウ、酢、レモン汁、化学調味料、葱油、花椒油、ごく少量の砂糖とショウユでタレを作り、あえる。分量はすべて少量で一つが際立たないように作る。これはなかなかに、おいしい。

焼きビーフン

これはふつうの焼きビーフンだが、鉄の中華鍋が必須。というのは最後に強火で底を焼き、鍋底に焦げてこびりつくように作るのである。で、皿に盛ったら、そのお焦げを鉄杓でこそげ落として上から振りかける。これが香ばしくて、とってもおいしい。二子新地の老舗の台湾料理屋で見て覚えた。

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