生白菜のサラダは、よく今どきの居酒屋で見かけるけど、作ってみるとなかなか旨い。さすがになんとなく、お客料理にはちょっと、という感じはするものの、家庭料理としてはとっても簡単で、おいしくて、何より安上がり

• このタレは、砂糖と酢が同量の典型的な甘酢だけど、これは好みだね。白菜の場合、ちょっと酢を利かせ気味にした方がいいかもしれない
• カシューナッツやピーナッツを砕いたもの、揚げたワンタンの皮など、カリッとしたものを加えるとなお良さそう

これは、仕事で行ったフィジーの町にあったうらさびれた中華屋に一人で入ったときに注文した料理を元にしたもの。なんといっても、この香菜の大量さに注目！　今までの僕だったら、香菜は彩りと香りつけていどにしか入れないところを、その中華屋は予想を裏切って、メイン食材を食ってしまうほどの量。これ、すばらしいです

• 湯葉はスーパーで売ってる日本製の板湯葉を使っている。なんといっても日本の湯葉は繊細でおいしいね。中国湯葉だともっと大陸的な感じになる。中国製は固く、いくらか臭みがあるので、時間をかけて戻し、切ってから湯通しして臭み抜きをする
• 香菜好きにはたまらなく幸せな料理だね。逆に香菜が苦手な人はこれじゃ食えないね。その場合、ゆでインゲンを使うとか、干しエビを使うとかすればいいかな

• ハナマサで売ってる豚耳はかなり洗浄してあるので大丈夫だけど、ものによっては、けっこうそのものが臭かったりするので、最初に湯通しとタワシで臭みを取っておく
• 香辛料は、もっといろいろなのを入れるんだけど、今回、使い残しで古くなった八角と花椒があったので使った。この２つはたぶん必須かな。かなりの量を入れる。ひとかけ、などでなく、ひとつかみのオーダー
• この煮汁を一回で捨てちゃうのは本当はもったいない。特に豚の胃袋を煮ると、絶品である。ただ、調理中の胃袋はかなり臭いので覚悟すること。胃袋の場合、2時間下ゆでし、取り出して、表面についた白い脂肪をていねいに落とし、洗い、煮汁で1時間煮てできあがり
• 耳も胃袋も冷凍保存可

まるっきし更新していなかったけど、料理していなかったというとそうでもなく、少なくとも週一では作っていた。こちらのラーズージーとは辛子鶏のこと。つまりは、鶏肉のトウガラシ炒めです。これ、むかしよく作ったんだよねー。いろんなつくり方があるけど、僕のは鶏肉を一度からあげにして、トウガラシと共に軽い甘酢で味付けるのをラーズージーって呼んでた

• 片栗粉の入れ方にはバリエーションがあって、鍋に片栗粉抜きの調味料を入れ沸かしてから、材料を戻し、水溶き片栗粉で汁を止めるやりかたもある。この場合、カシューナッツは最後に入れること。水気を吸ってしまいよくない
• 僕はこれが大好きで時々作る。宮保鶏丁（ゴン・バオ・ジー・ティン）にとても似ている、ほとんど同じと言ってもいいかな。宮保鶏丁の場合は、唐揚げにせずに、下味を付けた肉を直接炒めて柔らかく仕上げる

青菜がたくさん食べたくなったときは、安いやつを買ってきてなんやかんやと料理して食べる。このときは、特にセリが安く一束百円だった。さっと湯がくとカサが減り、一束ぜんぶ軽く食べられちゃう

• 卵とホウレンソウの炒めは何のことはない家庭料理だけど、こうやってちゃんとしたやり方で作ると、やはり一味違う。卵は、中を半熟にして、後で炒めたホウレンソウと混ぜ合わせたとき、若干からみつく感じに仕上げる

絹ごしトウフが半丁あったので、冷凍した豚コマと作った、残りもの利用ごはん。豚肉のだしで食べるしょうゆ煮っていう感じ、なかなか素朴でいいよ

• 豆腐の煮込みはオイスターソースを入れるととてもおいしくなる。ショウユと同じタイミングで小１ぐらい入れる。豆腐のオイスターソース煮込みは、けっこうポピュラーな中華メニュー。一品料理として出すときは豚肉などはあまり加えず、豆腐だけで作る感じだけど。
• 焼き卵のスープは、卵からだしが出て、独特の味に仕上がる。考えてみたら、卵って動物性なので、そういう味が出るんだね。というわけで、少し生臭みがあるので、ゴマ油とショウガで臭み消しをするのです。

トマトがあったので、あんかけもスープもトマトで作った。トマトって高いんだよね〜。もっともたかだか三百円だけどね。いつも思うけど飲み屋に行けば三百円のつまみって最低線なのにね。スーパーに行くと別人だ（笑）

• トマトとレタスのあんかけ、って初めての取り合わせだけど、とても美味。酸味のせいでさっぱりと食べられる
• トマトスープは簡単でおいしい。香菜がとてもよく合う。そのほか副材料としては、キュウリ、トウフ、ふくろたけ、わけぎなどが合う

これは豆板醤を炒めて軽い甘酢で味付けした四川料理でポピュラーな味付けである。この味付けにはセロリやキュウリみたいな野菜が合うんだよね、なぜか。特に僕はセロリとこの味付けの取り合わせが好きである

• この味付けを魚香（ユイ・シャン）と言う。ただし、ここでのものは陳建民による日本人アレンジもので、本場の魚香とはずいぶん違う。本場のものは、辛味のほとんど出てしまったらしい赤唐辛子の漬物をペーストにしたものを使い、真っ赤だが辛くなく、味付けは甘酢というより砂糖甘いぐらい甘い。もっとも最後の甘いのは、四川で一回、北京で一回食べた経験だけなので分からない。文献を調べると色々である。とはいえ、このアレンジ版はとてもよく出来ている
• 炒め物のコツは、調味料を十分に沸かすこと、それから片栗粉を入れてから熱い鍋肌を一杯に使って調味料を焼き付けることである
• 今回材料にちょっと花包丁を入れてみた、なかなかいい

鶏スープがあると簡単に汁ものが作れるね。これはご飯にスープを注いだだけのお茶漬け。二日酔いの昼飯に最高！　旨すぎ！

• かき玉のコツは、
  ・ ちゃんと沸騰したところに卵を回し入れる
  ・ 卵を入れたらぐるぐるかき回さずお玉でひとかきする
  「ひとかき」って分かるかな？　鍋の手前にお玉を差し込み、そのまま一直線に鍋の向こう側にお玉をゆっくり移動するだけです。 これだけで、トロっとしたいい感じにかき玉になるよ。そういえば「かき玉」の「かき」って「ひとかき」の「かき」かな？　「かき回す」の「かき」？　（同じか　笑）
• 鶏スープは、ちなみに僕の場合は、胸肉のゆで鶏を作ったときについでに出来るスープです

かねてから作りたかった日本式マーボードーフを作ってみたんだけど、いまひとつだねー。おいしことはおいしいんだけど、僕のいつものマーボードーフから抜け出てない。流派の違うものを真似するっていうのは、それが何であれ難しいもんだね〜

• 日本式にあまりならなかった、その理由は・・
  （１）挽肉が多すぎ。一皿に50g以下のケチ感覚で入れる
  （２）お湯が少なすぎ。300ccは入れて、できあがったとき、タレの中で挽肉の粒が数えられるぐらいの感じで作る
  （３）煮込みすぎ。極端に言うと豆腐のあんかけみたいな感じで作る
  って感じかな！