今回は、エビチリ、酢豚、マーボードーフ、と日本の中華料理の定番中の定番を多く作ってみた。超ポピュラーな料理ばかりだが、ちょっと原点に返ってシンプルに、ていねいに作ると、また別の趣に仕上がるものである。







付き出し三種

■キュウリのニンニクあえ

材料
・キュウリ 3本

作り方
◆キュウリを乱切りにし、塩を振って混ぜ、5分ほど置き、ざっと水洗いして水気を切り、さらに水気を拭き取る
◆ニンニク2かけをみじん切りにする
◆鍋にゴマ油大1をとり、にんにくを入れ、ごく弱火で色づかないように火を通す
◆塩小1/2、砂糖小1/2、老酒小1/2、化学調味料少量を入れ、キュウリを入れ、からめる

■揚げピーナッツ

材料
・生ピーナッツ

作り方
◆鍋にきれいな油を入れ、温度が低いうちから生ピーナッツを入れ、中火でかき混ぜながら、若干色づくまで揚げる
◆塩と山椒粉をまぶす

■ザーサイ漬け

材料
・ザーサイ
・ネギ

作り方
◆ザーサイを薄切りにし、塩辛さがなくなるまで30分から1時間ほど水につけて塩出しする
◆鍋にショウユ大3、老酒大2、砂糖大1を入れ火にかけ、2、3分煮る
◆ザーサイの水気を拭き、上記タレとゴマ油大2、ネギの荒みじん切りであえる

豆腐干糸のネギショウガ油あえ

材料
・豆腐干糸 半袋
・香菜 少々
・干しエビ 大1

作り方
◆豆腐干糸を塩を入れた熱湯で2分ていど湯通しする
◆ネギみじん切り大2、ショウガみじん切り大1/2、塩小2/3、ショウユ少々をボールに入れ、煙が出るまで高温に熱した油大3を一気に注ぎ、そのまま冷まして姜葱ソースを作る
◆干しエビはもみ洗いした後、ぬるま湯に15分つけて戻して、荒みじん切りにする。香菜も荒みじん切りにしておく
◆豆腐干、香菜、干しエビをボールに入れ、姜葱ソース適量、ゴマ油、化学調味料各少々であえる 

棒々鶏

材料
・鶏胸肉 1枚
・キュウリ 1本
・ネギ、ショウガ、ニンニク

作り方
◆胸肉がかぶるぐらいの水を鍋に入れ、ネギ、ショウガ適量と塩多め、粒山椒ひとつまみを入れ、鶏肉を水のうちから入れ、中火にかける。塩はスープで飲める程度しっかりと入れる
◆沸騰し始めたら火を止め、ふたをし、そのまま2時間以上放置して冷ます
◆鍋に、ショウユ大3、老酒大2、砂糖大1.5、酢大1を入れ、火にかけ、2,3分煮る。熱いうちにニンニク1かけとショウガ1かけをすりおろして入れ、芝麻醤大1.5を入れ、まんべんなくかき混ぜる
◆キュウリを薄切りにし、塩少々をまぶす。ネギをみじん切り、鶏肉を薄切りにしておく
◆皿にきゅうりを盛り、その上に鶏肉をかぶせ、こんもりと丸くする
◆ゴマソースをまんべんなくかけ、ネギを散らし、ラー油をたっぷりかけ、ゴマ油を少々かけ、白ゴマを振る
 

ジャージャー麺

材料
・豚挽肉 200g
・ネギ、ショウガ、タマネギ半個、タケノコ少々
・冷凍讃岐うどん、モヤシ、キュウリ

作り方
◆油100ccを強火で熱し、ネギ、ショウガのみじん切りを入れ、香りが出たら挽肉を入れて炒める
◆火が通ったらタマネギ、タケノコのみじん切りを入れ、さらに炒める
◆甜面醤大6、ショウユ大4、酒大2、砂糖小1を入れ炒める。香りが出たらお湯150ccを入れ、弱火にし、汁気が少なくなり、ミートソースみたいになるまで煮込む
◆ゴマ油大2を入れ、かき混ぜて器にとっておく
◆キュウリは細切りにして塩をまぶしておく。モヤシはさっとゆでる。讃岐うどんをゆでて、水でよく洗って冷やす
◆うどんを椀に入れ、キュウリとモヤシ、肉ミソを乗せて食卓に出し、各自全体をかき混ぜてから食べる
 

魚肉とセロリの四川風炒め

材料
・かじきまぐろ切り身 180g
・キュウリ、セロリ 各1本
・ネギ 1本、ショウガ、ニンニク

作り方
◆かじきまぐろを1cm角に切り、塩、コショウ各少々、酒大1、ゴマ油少量、卵白半個分で下味をつけ、片栗粉を入れ、油を混ぜ込む
◆キュウリとセロリを角切り、ネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにする
◆ショウユ大2、老酒大11/3、砂糖大1、酢大1、水大2、コショウを合わせる
◆魚肉を油通しする。キュウリとセロリを軽く炒め、熱湯を杓子一杯さし、塩を入れ、1分ぐらい煮て水を切る
◆鍋に油を大3入れ、ネギ、ショウガ、ニンニクと豆板醤を炒め、合わせ調味料を入れ、調味料が十分に沸いたところに材料を戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、皿に盛る

エビのチリソース煮そら豆添え

材料
エビ ・・・ 20〜30尾
ショウガ ・・・ ひとかけ
ネギ ・・・ 一本
ニンニク ・・・ 2個

作り方
◆エビの殻をむき、背開きにして背わたを取り、塩で洗って水気を切る。これをボールに入れ、塩、コショウ各少々、酒大1、ゴマ油少量、卵白半個分で下味をつけ、片栗粉を入れ、油を混ぜ込む
◆ネギは荒みじん切り、ショウガ、ニンニクはみじん切りにしておく
◆エビを油通しする
◆鍋に油大さじ4を弱火で熱し、ショウガ、ニンニク、豆板醤大1、トマトピューレ大3を油が澄んだ感じになるまで炒める
◆水100ccを入れ、塩、コショウ、砂糖大1、老酒大1を加え味を調える
◆エビを戻し入れ、ネギを乗せ、少量の水溶き片栗粉を加え、かき混ぜながらとろみをつける。火を強火にし、鍋を揺すりながら底を焼き、酢小1、ゴマ油少量を加えて皿に盛る。塩ゆでしたそら豆を添える
 

酢豚

材料
・豚肩ロース塊 400g
・タマネギ 半個、キュウリ 1本

作り方
◆豚肉を1.5cm厚に切り、2/3ぐらいまで細かく格子状の切り込みを入れる。これを裏返し、1.5cm角に切り離す
◆豚肉をボールに入れ、塩適量、コショウ、老酒大1、ショウユ小1、ショウガ汁で下味をつけ、溶き卵1個を入れ、片栗粉を入れる
◆タマネギはくし切り、キュウリは乱切りにする
◆砂糖大5、酢大5、ショウユ大1、老酒大2、水大2、コショウを合わせておく
◆豚肉をじっくりと揚げ、油を切る。残り油にキュウリを入れ、タマネギを入れてすぐに油を切る
◆鍋に油を少々入れ、合わせ調味料理を入れ、強火で熱する。十分に沸いたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、油大1を入れかき混ぜ、泡が大きくなり粘りが出てきたら、材料を戻し入れ、からめて皿に盛る
 

 
マーボー豆腐

材料
・木綿豆腐 1丁
・豚挽肉 100g
・ニンニクの芽 1/3束

作り方
◆豆腐は1.5cm角に、ニンニクの芽は5mmの小口切りにする。豆鼓(トウチ)大1は軽く洗って、みじん切りにしておく
◆油を強火で熱し、挽肉を炒める。油が澄んで、挽肉が若干焦げて、パチパチとはねるぐらいまでしっかり炒める
◆豆鼓、豆板醤大1、ショウユ大1を入れ、炒りつけるように炒め、香りを出す
◆熱湯200ccを加え、ショウユ適量、酒大1、コショウ、鶏スープの素各少々で味付けし、豆腐とニンニクの芽を加え、一煮立ちしたら弱火にして3、4分煮込む
◆水溶き片栗粉を少しずつ入れ、とろみをつけたら、強火にし鍋を揺すりながら30秒ほど底を焼き、皿に移し、粉山椒を振りかける
 

カニ玉

材料
・卵 5個
・カニ缶半個、ネギ、ショウガ

作り方
◆卵をボールに割り入れ、塩適量、コショウ少々、ゴマ油少量で味を付け、よくかき混ぜ、薄めのスープぐらいの塩加減にする
◆ネギ適量、ショウガ少量は細切りにし、カニは軟骨を取り除いてほぐして一緒にしておく。また、カニ缶の汁は味がよいので卵汁に少量加えておく
◆鍋に油少々を熱し、ネギ、ショウガ、カニ肉を入れ軽く炒め、老酒小2、塩少々を加えて香りが出たら、卵汁に入れて、全体を軽く混ぜ合わせる
◆鍋をきれいにし、油大3の多めの油を強火で熱する。煙が出始めたら卵汁を一気に入れる。回りが泡立ってくるので、これを杓子で内側に折り込むようにして、全体を何重にも折り込むように混ぜ、真ん中にひとつにまとめる
◆老酒小1と水小1を合わせたものを鍋肌から回し入れ、鍋をあおって裏返し、皿に盛る
 

カニチャーハン

材料
・ご飯
・カニ缶 半個
・レタス、香菜、ネギ

作り方
◆ご飯は1.5カップを炊く(これで3、4人前。一度にできる量の限界)
◆香菜の軸はみじん切り、レタスは細切り、ネギは粗みじん、カニ肉は軟骨を取ってほぐしておく。卵2個を溶いておく
◆鍋に油を大3ほど多めに熱し、卵を入れかき混ぜて7分ぐらい火が通ったところでご飯を入れ、手早くほぐす
◆塩、コショウ、化学調味料で味付けし、さらに炒める
◆ショウユ少量を入れかき混ぜて香りを出したら、カニ肉、香菜、ネギ、レタスを入れ、混ざったら皿に盛る
 

トマトと香菜のスープ

材料
・トマト 2個
・香菜、ネギ
・絹ごし豆腐 半丁
・ゆで鶏を作ったときにできたスープ

作り方
◆トマトを湯むきして、角切りにする
◆香菜は荒みじん切り、ネギは細切り、豆腐は1cm角の角切りにしておく
◆鍋に油を少量入れ、トマトをざっと炒め、スープをさす
◆塩、コショウで味を調え、豆腐を入れちょっと煮る
◆香菜、ネギを入れ、できあがり
 



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