イカとセロリの葱油あえ

葱油は、サラダオイルで、タマネギとネギとショウガとニンニクをこげ茶になるまで揚げて作る、焦げたネギ風味の油ですが、これが重宝するんです。異国にいる時は、この葱油にずいぶんお世話になってます。なんでもいいから材料を茹でて、葱油と塩とうま味調味料であえると、とてもおいしいんです。あと醤油と合わせて油蕎麦とか、ご飯にかけてもぴったりです。

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この料理は、もともとは、大昔に仕事でフィジーへ行ったとき、地元のうらびれた中華料理屋に一人で入り、そのとき注文した料理が原型です。歯ごたえのある中国湯葉の細切りに、これでもかと大量の香菜を合わせて油であえた料理でした。この大陸的な感じの料理を、繊細な日本乾燥湯葉と、中国の干しエビで作ったのがこの料理です。

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タイさしみとナッツの中華風

油とショウユだけで味付けしたシンプルな料理です。薄茶色に揚げたカシューナッツとクルミが香ばしいです。油には軽い葱油が使ってあります。廣東系の生魚を使った料理で、生ものをあまり食べない中国では珍しい部類です。もっといろんな野菜や具材を合わせて豪華に大皿に盛りつけるのが中国式ですが、これは雰囲気としてはどちらかというと日本式ですね。

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キュウリの麻辣あえ

自家製の辣油と花椒油をたっぷり使った四川の味です。辣油は、本来は四川産のトウガラシを使いますが、なかなかいい品が手に入らないので、最近は、辛味が少ない韓国の粗挽きトウガラシと、日本の一味唐辛子で作っています。花椒油は四川の粒山椒を油で揚げて作ったものです。

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棒棒鶏

おなじみのバンバンジーです。ゆでた胸肉を薄切りにして作りました。本来は箸ぐらいの棒状に切る、あるいは割くのが一般的ですね。四川省へ遊びにいったとき本場のものを食べましたが、鶏肉はずっと歯ごたえがあって硬く、ソースは真っ黒で、さまざまな香辛料の味が利いた、なかなかに強烈なものでした。ここでは、だいぶ日本式にマイルドにアレンジしています。

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卵とトマトの炒めもの

中国の家庭料理でポピュラーな卵とトマトの炒めものを上品に作ったものです。ピーマンを合わせてみました。卵の中国式の炒め方を会得すれば誰でも簡単にできる料理です。味付けは、塩、コショウ、ゴマ油のみで、もっぱら素材の味のみとしました。この卵炒めはなぜか甘酢が合うので、濃厚なおかずにするときは、酢豚のときのような甘酢あんを最後にかけます。

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鶏肉とジャガイモの蒸しものレタス添え

鶏肉に味付けしてジャガイモと共に40分蒸しただけの簡単な料理です。今回は、ちょっと調味料が不足気味でとてもあっさりした味になりました。レタスに包んで食べるので、もう少し味が濃い方がよかったですね。なんにしても、肉もジャガイモもねっとりした感じに仕上がり、簡単でなかなか美味です。

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あんかけ焼きそば

実は、エビとカシューナッツのトウガラシ四川炒めのところ、急遽変更してこれにしました。写真ではショウユ味っぽく写っていますが、これは塩味です。エビと白菜とター菜としめじで作りました。エビはこの半分ぐらいの大きさがいいんですが、この大きさしか無かったんですよね。中華麺は両面を油焼きし、あんの味付けに干しエビを使っています。

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冬瓜のスープ

棒棒鶏を作るときにできた上品な鶏胸肉の出汁に味付けして、冬瓜を柔らかく煮たスープで〆です。レシピというほどのものはなく、鶏のゆで汁に、塩、コショウ、うま味調味料、日本酒で味付けし、冬瓜を煮るだけです