宴会中華2012

昔の仲間とともに、これまたひさしぶりの出張宴会中華。ほぼみなが自分より年上でゆうゆうと生活している方々なので舌がこえており、料理のレベルを高くしないといけないところはなかなかに大変! 量は少なくして、逆に種類を増やし、今回11品になりました。レシピはクックパッドの方にすべてあったので、リンク張ってます。


キュウリのニンニクあえ

簡単にできてわりとおいしいキュウリのあえもの。最初にゴマ油でニンニクを炒めるときに焦がさず、白いまま、辛みをうまく飛ばせれば、それで成功。ソースを作るときに火を通すので少し暖かい状態で出来上がるんだけど、少し冷ましてから上卓した方がよいですね。あわててたので暖かいまま出しちゃいました。ただ、これ、長く漬けると味が悪くなります。

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ダイコンの辛み甘酢漬け

これも簡単にできておいしいダイコンのつけもの。ダイコンを甘酢に漬けて気長に中まで染み込ませるのがコツ。今回、粒山椒を油で炒めたいわゆる花椒油を加えて香りをプラスしました。出す直前に豆板醤とゴマ油で合えるのがコツです。時間が経つと豆板醤の味と香りがぼけてしまいます。

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湯葉のネギショウガ油あえ

ネギとショウガのみじん切りに塩とショウユを入れ、そこに熱い油を注いで作ったネギショウガ油が決め手の料理です。このネギショウガ油、実は香港の大衆食堂へ行って蒸し鶏乗せご飯を頼むと必ず小皿に入って出て来るものです。白くて柔らかい香港の蒸し鶏はすごくおいしいんですが、この小皿の油が得体が知れず、ずっと不思議でした。あるとき香港出身の周富徳がテレビで種明かししていて、なるほど! と真似して作ったらこれがおいしいんです。たぶんどこの国の料理もそうだと思うんですが、現地の人が日常的に食べている大衆料理はけっこうレシピブックの選外になっていて、作り方はその国の人しか知らなかったりするんですよね。面白いですね。

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タイ刺身のネギ油あえ

いままでずいぶん何度も作ってきた料理。さいきんは合えるときの油に葱油を使ってコクをプラスしています。この料理は実は赤坂にある離宮という高級広東料理屋でコース料理を頼んだときに出てきた前菜がオリジナルです。まだ、かの周富徳が料理長だったときなのでずいぶん昔ですね。焼いた麺を合わせるのもたぶん彼のオリジナル。その後、周富徳は人気が出すぎてバッシングされ、料理の腕が二流とかずいぶん言われましたが、僕がそのとき離宮で食べたコースはどの料理も素晴らしくセンスがよく、すごく感心したのを覚えてます。一言で言って、庶民の大衆料理を最高級のセンスでアレンジした、みたいな感じでした。

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叉焼

切り身のロース肉を使って作ったんだけど、ちょっと選択を失敗したみたい。肉が薄すぎ、ちょっとパサっとしてましたね。肩ロース塊を使うべきでした。あと、オーブンをかなりいい加減に操作してしまい、そのせいもあったかも。本来は最初に高温で肉の表面に焦げ目をつけ、そのあと温度を下げてじっくり焼くことで肉汁を逃がさずジューシーに仕上げます。ただ、肉肉しいのが苦手な人は、こんな風にしっかり焼いてしまった方がいいのかも。いずれにせよ、焼き立てはおいしいですよね。

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棒棒鶏

おなじみバンバンジー。胸肉を水から煮て沸騰したらすぐ火を止めてふたをして1時間以上余熱で火を通すと柔らかく仕上がるんです。とかなんとか言って、キッチンで慌てて(あるいはのんきにビール飲んでて)ふと気づいたらぶくぶく沸騰してたんであわてて火を止めました。このせいでちょっとパサっとしたかも。今回、これは最後に出すスープを煮出すのを兼ねてます。胸肉2枚のダシでなかなか繊細なスープになるんです。ラー油は四川省産の特別トウガラシでその場で作りましたが、香りイマイチ。1年前シンガポールで買ったトウガラシがちょっと古かったですね。

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鶏肉とカシューナッツのトウガラシ炒め

赤黒く見えるのがトウガラシで、これは四川省産の朝天辣椒というやつです。大ぶりでふっくらした形で、辛みより香りが強い乾燥トウガラシです。このトウガラシと粒山椒を炒めた油を使った四川料理です。味付けは軽い甘酢をきかせたショウユ味。今回、オイスターソースを少しだけ入れています。もうちょっと酸味をきかせてタレを多めに仕上げてもよかったですね。

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カニ玉

いつもはカニカマボコで経済的に作っちゃうんですが、今回のは本物のカニ肉。このころになるとちょっと(かなり?)酔っ払っていて、調子に乗って塩を入れすぎちゃいましたね。高級カニ肉なので特に塩は控えめの方がいいですね。きちんと炒めることができれば、とても香りのいい卵焼きになるので、味はあっさりと薄めでぜんぜんOKなんです。下記リンクのレシピはカニカマです。カニカマの方がカニの味が強烈なので一見おいしく感じたりするんですが、やっぱり本物のカニ肉の格調高さにはかなわないですよね。

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鶏肉の蒸しものレタス添え

蒸した鶏肉とジャガイモをレタスに包んでいただきます。40分ほど中火で蒸すんですが、鶏肉は柔らかく、ジャガイモはねっとりした感じになり、美味です。調味料を計量して入れて作れば誰でも簡単に作れるのでお勧めです。今回、最後に全体に四川省の粒山椒を挽いた粉をかけて中国らしさをプラスしています。鶏肉は、牛肉や豚肉で、あとジャガイモの代わりにカボチャを使ったり、いろいろバリエーションを増やせます。

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北京風ジャージャー麺

コース最後のミニジャージャー麺です。今回、かいわれ大根とミョウガを加えて日本っぽくしてます。ジャージャー麺の本場は北京ですが、以前北京で食べたときのお店では、7、8種類の薬味を乗せて混ぜて食べるものでした。肉ミソに使った味噌は北京で買ってきた黄醤(ホア・ジャン)を使ったので本場の味ですね。ただ、この黄醤はほとんど八丁ミソと同じなので、日本では甜面醤や八丁ミソでOKです。油を多めに使って肉ミソを作り、うどんの乾麺に油が滑らかにからむようにするのがコツです。あと、麺にうどんの乾麺を使いましたが、これが北京で使っている麺に一番近いんです。

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肉団子のスープ

スープは棒棒鶏を作ったときに鶏胸肉で取ったものです。豚ひき肉の肉団子を入れるとこれにさらに豚肉のうまみがプラスされてなかなかおいしいダシになります。やっぱり鶏ガラで取ったスープより繊細な感じになりますね。肉団子スープは、肉団子を作るとき水をたくさん入れてお団子をスープにつりあう柔らかさにするのがコツです。夏らしくキュウリを入れてみました。

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