中華お料理教室 第３回（97年12月）
■春巻き
色々なタイプがあるが、ここでは、中国料理店での典型的な作り方
■カキのフリッター
揚げ物の衣としてよく使うフリッタータイプ。冬場のカキで作るとよいものである
■牛肉とマンゴーのトウガラシ炒め
中国料理では珍しいトロピカルな取り合わせ
■干しエビと青梗菜のあんかけヤキソバ
塩味のあっさりとしたあんかけヤキソバ
■タラとセロリの豆板醤炒め
魚を使った辛い料理、とのリクエストを受けての四川料理
■酢とコショウのスープ
中国料理のトムヤムクンといったところ、簡単に作れるスープ
■バナナ春巻き
これは皆が作ってくれたデザート、とてもおいしくてびっくりした。僕はデザートが作れないのである
◆春巻き
材料：豚もも肉薄切り200g、タケノコ半個、生シイタケ5個、ネギ、ショウガ、春巻きの皮20枚
調味料：オイスターソース小１、ショウユ小１、老酒小２、砂糖小1/2、塩適量、コショウ、ゴマ油小２
作り方：
１ 豚もも肉を繊維に沿って細切りにし、塩、コショウ、酒、ショウユ、卵白各少量で下味を付け、片栗粉適量を入れ、油大１を入れ軽く混ぜておく
２ タケノコ、シイタケは細切り、ネギ、ショウガは糸切りにする
３ タケノコ、豚肉を油通しして油を切る。
４ 油少々を強火で熱し、ネギ、ショウガ、シイタケを入れ、オイスターソース小１、ショウユ小１、老酒小２、砂糖小１／２を入れ軽く炒め香りが出たら、お湯150ccを入れ、材料を戻し入れ、塩適量、コショウで味付けする。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油小２を入れて皿に広げ冷ましておく。
５ 春巻きの皮であんをくるくると巻き、180度の油できつね色に揚げる。
●ポイント
・春巻きは、あんにしっかり味を付け、汁気を多めにしてとろみをつけるとおいしい
◆カキのフリッター
材料：カキ３パック
衣：薄力粉２つかみ、片栗粉１つかみ、卵１個、ベーキングパウダー小２、塩少々、油大２、水適量
作り方：
１ カキを塩でもみ洗いし、これを30秒ていどゆでて、ザルにあげておく
２ 衣の材料を全て合わせ、水を加減しながら、タラタラとたれ落ちる程度に良く混ぜておく
３ カキに片栗粉をまんべんなくまぶし、衣の中に入れ、180度に熱した油に手でひとつずつ入れて揚げる
４ 塩と粉山椒を混ぜたもの（花椒塩）とケチャップを小皿に入れて添え、これを付けて食べる
●ポイント
・カキはゆでずにそのまま揚げるともっともカキの味がダイレクトに味わえる。ゆでるといくらか臭みが和らぐ、さらに酒、ショウユで下味を付けておくとさらに食べやすくなる。お好みで
・油の温度は、衣を入れ鍋底につくかつかぬかでスーっと上がってくるていど
・家庭の火力なら、ずっと強火のままでよい
◆牛肉とマンゴーのトウガラシ炒め
材料：ステーキ用牛肉150g、ニンニクの芽１束、マンゴー１個、カシューナッツ、ネギ、ショウガ、ニンニク、トウガラシ
調味料：ショウユ大１、老酒小２、砂糖小２、酢小２、コショウ、片栗粉各少々
作り方：
１ 牛肉を1cm角の棒状に切り分け、塩、コショウしておく
２ マンゴーは種を中心にそぎ切りにし、さらに1cm角の棒状に切る。にんにくの芽は3cmぶつ切り、ネギは斜め1cmぶつ切り、ショウガ、ニンニクはみじん切り、トウガラシは半分にちぎり種をもみだしておく。調味料はボールに合わせておく。
３ マンゴーはボールに入れ熱湯を注ぎ暖めておく
４ 油を強火で熱し、ステーキの要領で牛肉を焼き、皿にあげておく
５ 中華鍋に油をしゃくし２杯入れ、カシューナッツを入れ強火にかけ、揚げる。カシューナッツだけ取り出し、ニンニクの芽を揚げて穴杓子（ザレン）に上げて油を切る
６ 中華鍋に油大３、トウガラシを入れ弱火にかけゆっくり赤黒くなるまで揚げる。強火にし、ネギ、ショウガ、ニンニクを軽く炒め、合わせ調味料を加え鍋肌に広げるように沸かす
７ カシューナッツ以外の材料を戻し入れ、少量の水溶き片栗粉で汁を止め、カシューナッツを戻し混ぜ、皿に盛る。
●ポイント
・カシューナッツは焦げやすいので注意。油から上げた後、余熱で焦げる場合あり。細かい泡がたち、若干色付いたていどで上げる。
・ニンニクの芽は表面にしわが寄るくらいしっかり揚げた方がおいしい
・ここでは水溶き片栗粉を後で入れる作り方。
第１回のエビカシューナッツ炒めでの方法より失敗が少ないかも知れない。
◆干しエビと青梗菜のあんかけヤキソバ
材料：干しエビ１つかみ、青梗菜４株、生シイタケ４枚、中華麺２玉、ネギ、ショウガ
調味料：塩適量、老酒大１、コショウ少々、ガラスープの素小1/2、ゴマ油小２
作り方：
１ 干しエビをぬるま湯でよくもみ洗いし、お湯200ccを加え戻す。30分くらいたったら干しエビだけ取り出し、戻し汁はとっておく
２ 青梗菜はばらばらにして洗う、生シイタケ乱切り、ネギ、ショウガは糸切りにしておく
３ 中華麺をゆで、ザルにあげ水洗いしてぬめりを取り、油をまぶす。鍋に多めの油を強火で熱し、麺を入れて広げ、両面をきつね色に焼き、ほぐして皿に盛っておく
４ 油大２を強火で熱し、塩大１／２を入れ、ここに青梗菜を一気に入れ炒める、お湯少々をさし、しんなりしたらザルに上げ水気を良く切る
５ 鍋に油を強火で熱し、ネギ、ショウガ、シイタケを入れ軽く炒め、老酒大１を入れ、戻し汁、お湯200cc、青梗菜、戻した干しエビを入れ、塩適量、コショウ、ガラスープの素小1/2で味付けする。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油小２を加えて、麺の上にかける
●ポイント
・干しエビはあまり汚れていない、きれいなものを選ぶ。表面に臭みがあるのでよく洗う
・教室ではゆでた麺を洗わなかったので、くっついて少し食べにくかった。洗ったほうがよい
◆タラとセロリの豆板醤炒め
材料：生タラ、セロリ１本、ピーマン２個、タケノコ、シイタケ適量、ネギ、ショウガ、ニンニク
調味料：豆板醤大1/2、ショウユ大１、老酒小２、砂糖小２、酢小２、コショウ、片栗粉各少々
作り方：
１ タラを1cm角に切り、塩、コショウ、酒、ショウユ、各少量で下味を付け、ひとつひとつばらばらになるていどまで片栗粉を入れておく
２ セロリ、ピーマン、タケノコ、シイタケはすべて1cm角切り、ネギ、ショウガ、ニンニクはみじん切りにする。豆板醤、片栗粉を除く調味料をボールに合わせておく。
３ 油を180度に熱し、タラを入れ、からりと揚がったら、セロリ、タケノコを入れ5秒かき混ぜ、ピーマン、シイタケを入れたらすぐにザレンに上げて油を切る
４ 油大２を強火で熱し、ショウガ、ニンニク、豆板醤を入れ軽く炒めたら合わせ調味料、ネギを入れ沸かす。材料を戻し入れ、水溶き片栗粉でタレを止め、皿に盛る
●ポイント
・タラは塩をしていない生タラを使う。教室では間違って塩タラを使ってしまい塩辛かった
・タラは水っぽく、ものもあまり良くないので揚げたが、新鮮なヒラメなど使えば油通しでOK。味付けが辛いので赤身の魚（マグロなど）も使える
・これは四川料理の典型的な味付けで、セロリ、キュウリなど変なものがよく合う
◆酢とコショウのスープ
材料：豚もも肉、タケノコ、シイタケ、卵
調味料：ショウユ適量、老酒大１、ゴマ油少量、酢大２、コショウ小１、ガラスープの素、片栗粉
作り方：
１ 鍋にお湯を沸かし、ショウユ、老酒大１、ガラスープの素、ゴマ油少量で濃いめのスープとして味付けする
２ 豚肉を細切りにし、塩、コショウで下味を付け、片栗粉と水を加えてねっとりした感じにする
３ スープに豚肉をほぐしながら入れ、タケノコ、シイタケも入れ、しばらく静かに煮る
４ コショウを大量に入れ（小さじ１）、水溶き片栗粉でとろりとさせ、溶き卵を流し入れ、最後に酢大２を入れて軽く混ぜ、スープ腕に取り分ける
●ポイント
・酸っぱくて辛いのが特徴である。コショウ、酢とも好みで加減する。
・コショウ、酢を入れてからはすぐ飲むようにする。せっかくの香りが飛んでしまう。上記３までを用意しておくとよい
・カキ玉は、火を少し強めにし、杓子でゆっくりかき混ぜながら、糸を引くように流し入れて作る。がちゃがちゃかき混ぜると卵が散ってしまう
・教室では入れなかったが、絹ごし豆腐を細切りにして入れるとさらに美味
◆バナナ春巻き
材料：バナナ、春巻きの皮、粉砂糖
作り方：（竹田さんより）
１ バナナを縦４つ割りにし、適当な長さに切り、これを数本まとめて春巻きの皮で巻く
２ 180度の油できつね色に揚げ、仕上げに粉砂糖を振りかける