中華お料理教室 第２回（97年5月）
■揚げ鶏のソースかけ
ただの鶏唐揚げに変化を。簡単に出来ておいしい
■ゆで豚のニンニクソースかけ
ゆでた豚がうまく切れればとても簡単（うまく切れなくても美味）
■チャーハン
基本だけど、割とむずかしいと言われている、けど簡単
■水ギョウザ
皮も自分で作った水ギョウザはまた格別の味である
■中華丼
ここでは豚肉と白菜をあんを使ったもの
■ホイコウロー
おなじみの豚肉とキャベツのミソ炒め
◆揚げ鶏のソースかけ
材料：鶏もも肉２枚、キュウリ３本
タレ：ショウユ大２、老酒大２、砂糖大２、酢大２、ゴマ油大２、ネギ、ショウガ、ニンニク
作り方：
１ 鶏もも肉を30分ゆでて、ショウユをまぶしてから片栗粉を表面にすりこんでおく
２ ショウユ大２、老酒大２、砂糖大２、酢大２をひと煮立ちさせ、すり下ろしたニンニクを入れてかき混ぜ、冷めたらネギ、ショウガのみじん切り、ゴマ油大２を加えるとタレができる
３ 200度ていどの高温の油で鶏をきつね色に揚げる。
４ キュウリを包丁の腹などで思いきり叩いてつぶし、5cmぶつ切りにし皿に敷く。揚げた鶏を1cm幅に切り分け、キュウリの上に盛り、上からタレをかける
●ポイント
・鶏を揚げるときは高温の油で、短時間で揚げる。油がはねるときがあるので、たっぷりの油に沈めるようにするとよい
◆ゆで豚のニンニクソースかけ
材料：豚バラ肉かたまり、ネギ
タレ：ショウユ大３、砂糖大３、老酒大1.5、ニンニク１粒、ラー油大１
作り方：
１ たっぷりのお湯にネギ、ショウガを入れ沸騰させ、豚肉を入れて30分静かにゆでる
２ ショウユ大３、砂糖大３、老酒大1.5をひと煮立ちさせ、すり下ろしたニンニクを入れてかき混ぜておく。ネギは糸切りにし、皿の中央に盛っておく
３ 豚肉の荒熱が取れたら、まな板に布巾を敷きその上に乗せ、上からなるべく薄くそぎ切りにし、皿に並べる
４ 豚肉にタレをまんべんなくかけ、さらにラー油をまんべんなくかける
●ポイント
・ロースで作っても良い。脂身が適当に入っているものがよい。
・薄く切るのは難しいが、ま、適当でもよい。ただし厚く切ると食べたときバラ肉の脂の臭みが気になるので、ロースなどを使ったほうが良いかも知れない
・タレは肉がまだ熱いうちにかける。タレがしみ込んでおいしい
◆チャーハン
材料：炊いた御飯、卵、ネギ、豚の脂身
調味料：塩適量、コショウ、化学調味料、ショウユ各少々
作り方：
１ 豚の脂身、ネギはみじん切り、卵は溶いておく
２ 鍋に油大２を弱火で熱し、みじん切りにした豚脂身をゆっくり炒め、茶色になったら取り出して捨てる
３ 強火にしてネギひとつまみ入れ、卵を入れかき混ぜ、ふわりと半熟になったら御飯を入れる
４ 杓子の背で叩いてほぐし、なるべく鍋返しで御飯を炒める。塩適量、コショウ、化学調味料で味付けし、さらに炒める
５ ネギを入れ、ショウユ少々を回しかけ軽く混ぜて皿に盛る
●ポイント
・脂身は省略してもよいが、こうするとよいコクがでる
・御飯は炊きたてでも冷や御飯でもどちらでもよい。炒め方には慣れが必要だが、鍋肌に広げるようにしてよく炒める
・化学調味料は入れなくてもよいが、チャーハンでは入れたほうがおいしい。化学調味料に抵抗がある人はガラスープの素でもよい。いずれにせよ少量（３、４振り）を使う。
・ネギを最後に加えることで独特の良い香りがつく
◆水ギョウザ
あんの材料：豚肩ロース500g、白菜1/4個、干しエビ大２、ネギ、ショウガ適量
あんの調味料：塩小１、ショウユ大１、酒大１、コショウ、ゴマ油大２、片栗粉大２
皮の材料：強力粉カップ３、塩少々、水適量（約50個分）
作り方：
１ 干しエビをぬるま湯でよくもみ洗いし、お湯を加え15分くらいつけて戻し、みじん切りにする。ネギはみじん切り、ショウガはすりおろしておく
１ 白菜をゆで、みじん切りにし、手で固く絞っておく
２ 豚肩ロース肉を包丁で荒みじん切りにし、ボールに入れ、塩小１を加え、途中水を適宜加えながら粘りが出るまで良く練る。干しエビ、白菜、ネギ、ショウガ、塩小１、ショウユ大１、酒大１、コショウ、ゴマ油大２を加えまんべんなく混ぜ合わせ、最後に片栗粉大２を入れ軽く混ぜる。
３ 強力粉カップ３、塩少々、水適量をボールに入れ、まな板の上で耳たぶほどの柔らかさにしこねて、ラップにつつんで30分ほど寝かせる。これを棒状にのばし、1.5cmのぶつ切りにし、ひとつひとつを麺棒でまるくのばす
４ 皮にあんをのせ、しっかりと押さえて包む
５ できたギョウザをたっぷりのお湯でゆで途中2回ほど差し水をして浮き上がってきたらザルにあげる。好みのタレで食べる
●ポイント
・ギョウザのあんのこつは、塩味をしっかりつけることである
・かたまり肉を包丁でたたいて作るとおいしいが重労働なので、挽き肉を使っても構わない。いずれにせよ脂身が適度に入っているほうがよい
・肉と塩と水だけでよく練るところがポイントで、練るほどに適度な弾力が出る。5分以上練る
・水ギョウザでは包むときひだを取る必要はない。しっかりとはがれないように縁を押さえればよい。したがって麺棒でのばすのが下手でいびつになっても問題なく、楽である
・ゆでたギョウザをきつね色に油焼きしたものもなかなかうまい
◆中華丼
材料：豚薄切り肉100g、白菜1/8個、ピーマン２個、タケノコ半個、キクラゲ、ネギ、ショウガ各適量
調味料：オイスターソース大1/2、ショウユ大１、塩適量、老酒大１、砂糖小１、コショウ、ゴマ油大１
作り方：
１ 豚肉を3cm角に切り、塩、コショウ、酒、ショウユ、各少量で下味を付け、片栗粉を混ぜ、最後に油を入れて混ぜる
２ 白菜、ピーマンは角切り、タケノコ薄切り、ネギ、ショウガは糸切りにする。キクラゲは戻して洗っておく
３ キクラゲ以外の材料を、タケノコ、豚肉、白菜、ピーマンの順で油通しする
４ 油少々を強火で熱し、ネギ、ショウガを入れ軽く炒めたら、オイスターソース大1/2、老酒大１、ショウユ大1/2、砂糖小１の順で入れ沸かす。お湯400ccを入れ、材料すべてを戻し入れ、塩適量、コショウで味を見ながら濃いめに味付けする。
５ 水溶き片栗粉でとろみをつけたら強火にし20秒ほど底を焼き、ゴマ油大１を加えて軽く混ぜ、御飯の上にかける
●ポイント
・油通しは大変なので、全て直接炒めて作っても良い。その場合でも、上記４の前に炒めた材料をいったんすべて取り出してから先に進む
・材料はあり合わせでどうぞ
◆ホイコーロー
材料：豚バラ肉塊200g、キャベツ、ピーマン、ネギ、ニンニク各適量
調味料：豆板醤大1/2、甜麺醤大１、豆鼓（トウチー）小２、ショウユ大１、老酒大1/2、砂糖大1/2、コショウ、ゴマ油大1/2
作り方：
１ 豚バラ肉塊を30分ゆで、厚めの薄切りにする。キャベツ、ピーマンは乱切り、ネギは5cmぶつ切りを縦割り、ニンニクは薄切りにしておく。トウチは洗って荒みじんにしておく
２ 油を中火で熱し、キャベツ、ピーマンをしんなりするまで炒め取り出す
３ 油を強火で熱し、豚肉を入れ巻き上がるていどしっかり炒める。途中ネギ、ニンニクも入れる。豚肉を上に寄せ、たまった油に豆板醤大1/2、甜麺醤大１、豆鼓（トウチー）小２を入れ軽く炒め、ショウユ大１、老酒大1/2、砂糖大1/2、コショウを入れ軽く炒めたら、キャベツ、ピーマンを戻し全体を混ぜてからめるように炒め、ゴマ油大1/2を加えて皿に盛る
●ポイント
・豚肉はゆでずに生のままで炒めても構わない。
・炒り出された豚の脂で、調味料の水分を蒸発させるように炒り付けて味を出す方法である。強火でひたすら炒めるのが肝心
・この料理は砂糖を少し多めにするとおいしいようである