マ・ラー・ホァン・グァ
〜キュウリの麻辣ソースあえ〜
麻辣ソースは四川料理の典型的な味である。「麻」は山椒の舌がしびれる感じ、「辣」はトウガラシの辛み、そしてこれに酸味が入った強烈な味と香りが特徴である。このソースはいろいろと応用ができ、キュウリだけでなく、ダイコン、セロリ、モヤシ、ゆで鶏、ゆで豚など、何にかけてもおししく食べられる。また、さぬきうどんをゆでて水洗いしてこのソースであえると麻辣麺になり、とてもおいしい。
- やはりここでは四川産の花椒(ホァ・ジャオ)と辣椒(ラー・ジャオ)を使いたいところである。花椒のホールは今ではスーパーの中華食材売り場で手に入るが、四川産トウガラシは普通には売っていない。「クラゲの甘酢あえ」で紹介した知音中国食品に置いてある。これは、日本の鷹の爪と異なり、太くて赤黒い乾燥トウガラシで、辛みは日本のより弱くて、香りが強い。日本のトウガラシでやるときは、辛くなりすぎるので、量を減らす。
- キュウリを崩して使うと味がつきやすいので即席漬けに便利である