バン・トゥ・フゥ・ガン
　　〜豆腐干のあえもの〜

豆腐干は豆腐の水分を絞って固めたものである。これを細切りにしたのが豆腐干絲だが、知音中国食品で最初から麺状に細く加工したものが売っているのでそれを使っている。「五香豆腐干絲」などという名前がついて袋詰めで大量に売っている。特に五香の味はついていない生のままの豆腐干のようだが、ちょっと困るのがその薬臭さである。危険なものではないと思うが（もっとも中国はそれほど信用できないが）、わりと薬臭い。塩ゆでして味付けすれば、それほど気にならない感じなので、大丈夫だと思う。ここでの味付けはオリジナルだが、歌舞伎町のディープな中国人系中華料理屋「上海小吃(ｼｬﾝﾊｲｼｬｵﾁｰ)」で注文したものがその大もとである。

• 姜葱ソースのコツは、煙がもうもうと立つまで十分に熱した油を使うことである。このソース、簡単にできて重宝する。イカをゆでて野菜とともにこのソースであえるなど、とてもおいしい。元は、香港の日常食「白切鶏」（ゆで鶏）についてくるタレである。したがって、ゆで鶏につけて食べるとおいしい。
• 干しエビは、ものにもよるが表面に臭みがついていることがあるので、始めに指でよくもみ洗いした後、戻すとよい。
• ユバのときと同じく、化学調味料はお好みだが、少し入れた方が味がしまる。