| クラゲの甘酢あえ |
材料
・クラゲ細切り ５００ｇ
作り方
◆クラゲは水洗いした後、熱いお湯に入れ、15秒ていどかき混ぜ、縮れたらざるに上げ、流水でよくもみあらいし、一晩水につけて戻す
◆水気を切って、ショウユ大1、酢大2、砂糖大2で下味をつける
◆ショウユ大3、酢大3、砂糖大3、老酒大2を煮立て、ニンニク1粒をすりおろしたものを入れ、甘酢ソースを作る
◆クラゲの水気をよく切って、甘酢ソースとゴマ油大2でクラゲをあえる
| 湯葉とインゲンのあえもの |
材料
・乾燥湯葉（中国製） 5本
・インゲン 6本
・ネギ 10cm
作り方
◆乾燥湯葉は熱湯に入れしんなりさせて曲げて、ボールに収めて、水をひたひたに入れ一晩おいて戻す
◆戻した湯葉を5mm幅に切る。インゲンは塩ゆでして斜めに切る
◆塩適量、老酒小１、ゴマ油、化学調味料少々、ネギみじん切りであえる
| キュウリの麻辣ソースあえ |
材料
・キュウリ ３本
・ネギ 半本
・乾燥トウガラシ 3本
・花椒（粒山椒） 大1
作り方
◆トウガラシと花椒をミルにかけて粗挽きする。ネギは荒みじんに切っておく
◆油大3を熱して、挽いたトウガラシと花椒、ネギを入れ、ショウユ大3、酒大1、酢大1を入れ火を通し、ボールに移して冷まし、麻辣ソースを作る
◆キュウリを叩いて崩したのち、3cmに切って、麻辣ソースであえる
| 豆腐干のあえもの |
材料
・豆腐乾糸 一袋
・香菜 少々
・干しエビ 大1
作り方
◆豆腐干糸を塩を入れた熱湯で2分ていど湯通しする
◆ネギみじん切り大2、ショウガみじん切り大1/2、塩小2/3、ショウユ少々をボールに入れ、煙が出るまで高温に熱した油大3を一気に注ぎ、そのまま冷まして姜葱ソースを作る
◆干しエビはぬるま湯に15分つけて戻して、荒みじん切りにする。香菜も荒みじん切りにしておく
◆豆腐干、香菜、干しエビをボールに入れ、姜葱ソース適量、老酒、ゴマ油、化学調味料各少々であえる
| ゆで豚薄切りのニンニクソースかけ |
材料
・豚ばら肉塊 300g
・ネギ 1本
・ニンニク 1粒
作り方
◆小鍋にショウユ２、砂糖２，老酒１の割合で入れて火にかけ、水少々を入れて15分ぐらい煮てそのまま冷まし、甜醤油（テン・ジャン・ヨウ）を作る
◆甜醤油にニンニク1粒のみじん切りを入れ、タレとする
◆豚肉をネギ、ショウガを入れた湯で20分ぐらい煮て火を通し、茹で上がった豚肉を薄く切る
◆皿の中央に白髪ネギを乗せ、回りに肉を並べ、タレをかけ、その上にラー油をかける
| タイの中華風さしみ |
材料
・タイのさく
・中華麺 半玉
・クルミ
・カシューナッツ
・香菜
・ネギ 半本
作り方
◆中華麺をゆで、多めの油で両面をこんがりと焼き、荒くほぐしておく
◆タイは薄切りにする、香菜は荒みじん切り、ネギは細切りにしておく
◆材料すべてをボールに入れ、最初に油大2をかけ、タイに軽くまぶしたのち、ショウユ適量を入れて全体を混ぜ合わせる
| ピータン豆腐 |
材料
・絹ごし豆腐 1丁
・ピータン 2/3個
・干しエビ 大1
・トウガラシ 2本
・ネギ 10cm
作り方
◆ピータン、戻した干しエビ、ネギはすべて荒みじん切りにする
◆皿に塩を振り、その上に豆腐を乗せ、さらに豆腐にまんべんなく塩を振る
◆干しエビ、ピータン、ネギの順で豆腐の上に乗せる
◆油大1.5を弱火にかけ、半分に切って種を抜いたトウガラシをゆっくり焦がす。煙が出るようになったらゴマ油小1を入れちょっと熱し、これを豆腐の上の材料にまんべんなくかける
| タンタン麺 |
材料
・冷凍さぬきうどん 3玉
・豚挽肉 150g
・万能ネギ
作り方
◆豚挽き肉を炒め、みじん切りのショウガ少々と、酒大1、ショウユ適量で味を付け、冷ましておく
◆芝麻醤大2と醤油大3をよく混ぜ合わせておく
◆小椀に上記ソース少々、ラー油小1、挽いた白ゴマ少々を入れておく
◆さぬきうどんを熱湯でほぐし、ザルに上げて冷水でよくもみ洗いして水を切る
◆前述小椀にうどんを入れ、上に炒めた挽肉と万能ネギの小口切り少々を乗せる
◆食べるときに全体を混ぜ合わせる
| エビと苦瓜の豆鼓炒め |
材料
・エビ 2パック
・苦瓜 1/2本
・ヤングコーン 10本
・ネギ、ショウガ、ニンニク
作り方
◆エビの殻をむき、背開きにして背わたを取り、水洗いする。水をよく切ったエビをボールに入れ、塩、老酒大1/2、ショウガ汁少々、少量のゴマ油、卵白一個分で下味をつける。片栗粉大1.5を入れ混ぜ合わせ、最後に油大1を混ぜ込む
◆苦瓜は縦半分に切って種を取り、5mm厚に切り、塩を振りしばらく置いて、水洗いし、水気を切っておく
◆ヤングコーンは縦割り。ネギは20cmをぶつ切り、残り10cmをみじん切り。ショウガ、ニンニクはみじん切りにしておく
◆豆鼓大2は軽く洗って荒く刻んでおく
◆エビを油通しして取り出し、野菜を油通しし、油を切る
◆油大2に、ネギ、ショウガ、ニンニク、豆鼓を入れて軽く炒め、オイスターソース大1.5、ショウユ大1、砂糖大1/2、老酒大1、塩少々、お湯大4を入れ味見をし、ここに材料全部を戻し入れ、調味料をからめたら、水溶き片栗粉少々でとろみをつけ、ゴマ油小2を入れて仕上げる
| 豚肉細切りと高菜漬けの炒め |
材料
・豚肉 200g
・高菜漬け
・タケノコ 半個
・枝豆
・ネギ
作り方
◆豚肉を細切りにし、ボールに入れ、塩、コショウ、ショウユ少々、酒大1、卵白一個分で下味をつける。片栗粉大1.5を入れ混ぜ合わせ、最後に油大1を混ぜ込む
◆高菜漬け、タケノコ、ネギは細切りにしておく
◆枝豆を塩ゆでし、さやをむいておく
◆豚肉、タケノコを油通しし、油を切る
◆油大3で高菜漬けを炒め、油が回ったら豚肉、タケノコ、枝豆を戻し入れ、老酒大1、ショウユ少々を入れさらに炒め、最後にネギとゴマ油小2を入れて仕上げる
| 豚肉そぼろ炒めのレタス包み |
材料
・豚肩ロース塊 300g
・タケノコ 半個
・干しシイタケ 2枚
・干しエビ
・中国ハム（火腿）
・松の実
・レタス 2玉
・ネギ
作り方
◆豚肉は5mm角のあられ切りにし、塩、コショウ、卵1個で下味をつけ、片栗粉大2を入れ、油大1を混ぜ込んでおく
◆タケノコ、戻したシイタケ、中国ハム、戻した干しエビは荒みじん切りにする
◆レタスは芯を取り去り、一枚ずつはがし、ボールに元の形に戻して重ね、たっぷりの冷水につけておく
◆松の実は軽く揚げておく
◆豚肉を油通しし、油を切る
◆油少々で、タケノコ、シイタケ、干しエビ、中国ハムを炒め、豚肉を戻し入れ、オイスターソース大1、ショウユ適量、酒大1、砂糖大1/2、お湯大2で濃い目に味を付ける。
◆水溶き片栗粉でとろみをつけ、ネギ、ゴマ油小2を加えて仕上げ、白髪ネギと共に皿に盛る
◆レタスと共に供し、レタスで肉とネギを包んで食べる
| 冬瓜と火腿のスープ |
材料
・鶏手羽元 10本
・中国ハム
・冬瓜 1/4個
作り方
◆鶏手羽元を熱湯で湯通しし、ざるにあげ、よく水洗いする
◆スープ鍋に、鶏、中国ハムを入れ、水をはり、ネギ、ショウガ少々を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくを取りながら2時間ほど煮込む
◆老酒小1、コショウ少々で味付けし、スープを仕上げる
◆冬瓜の皮をむき、3cm角に切り分け、スープに入れ、柔らかくなるまで10分ほど静かに煮る
◆冬瓜とスープを椀に入れ、上から中国ハムのみじん切りと万能ネギのみじん切りを振りかけて仕上げる