• 本来の棒棒鶏は、ゆでた鶏肉を棒でまんべんなく叩き、これを手で繊維なりにさいて、細切りにした副材料と共にタレをかけて作る。
• 棒で叩くのは肉質を柔らかくするためで、元来がしっかりして硬い中国の鶏肉であるからこその技で、現在の日本の鶏肉ではこれはあまり当てはまらないと思う。
• ここで紹介している、沸騰したら火を止めて余熱のみで火を通すやり方だと、かなり柔らかく仕上がるのでお勧めである。ポイントはスープで飲めるぐらいの塩味をつけること。1時間以上置くことである。そのままスープにつけて冷蔵庫に入れ、翌日ぐらいに食べるのでもよい。
• ビデオでは、芝麻醤に甜醤油という作り置きの甘いショウユを合わせてタレを作っている。
• ラー油は自家製のおいしいものを使っている。作り方はココ
• 本場の四川省成都でもこの棒棒鶏を注文してみたが、鶏肉は十分に歯ごたえがあって、タレはゴマダレという雰囲気ではなく、香辛料がふんだんに入ったずっと複雑な独特の四川臭が漂っていて、ここで紹介しているものと、実はずいぶん違う。全体に大陸的でおおらかな感じ、それに比べてここで紹介しているものは肉は柔らかくタレはまろやかで日本らしくわりと軟弱（笑）

• 四川料理の宮保（ゴン･バオ）の調理法は、油でトウガラシを炒めてラー油を作り、その中で材料を直接炒めて香ばしい香りを生かし、味付けは軽い甘酢を使う、という特徴がある。僕は、陳建民の本でこれを習ったが、四川省へ実際行って食べてみたら、たしかにその通りのものが出てきた。
• 今回のビデオでは花椒を切らしていて使っていないが、本来は、まず花椒を大1/2ぐらい油に入れ熱し、香りが立って黒くなるまで炒め、黒くなった花椒を取り除いて、そこにトウガラシを入れる。
• カシューナッツを揚げるときは、薄茶色に色づいたらすぐ引き上げること。引き上げてからしばらくは色づきが進行するので、茶色になるまで揚げてしまうと取り出してから黒く焦げてしまう。
• ここでは合わせ調味料に最初から片栗粉を入れているが、後から水溶き片栗粉を入れてもよい。その場合、カシューナッツは、片栗粉を入れた後に最後に合わせる。水気のある調味料をカシューナッツに直接かけるとあっという間に水気を吸って歯ざわりが悪くなる。
• 調味料は少しずつ入れ、入れた後もなるべく調味料を高温で炒りつけるようにして味を出すこと。それが炒めものの味付けのコツである。
• 炒めものの場合は例によって化学調味料系は入れなくても十分おいしくできる。もし入れるときは、小さじ半分〜一杯ぐらいのかなり大量を入れないと、あまり効かない。

• ここでのやり方は高級系で、仕上がりの味、香り、見た目もきれいで誰が食べてもおいしい万人向けの出来になる。
• 逆に、材料を直接鍋で油炒めして味を付けてゆく方法もあり、こちらは派手さはまったく無いが、これもまた捨てたものではない。いつだったか京都河原町の北京料理屋でそのようなものを食べたことがあり、その大陸系料理の力強さに感動したことあり。
• 豚肉の下味付けのとき、高級料理店では片栗粉だけでなく卵白（あるいは全卵）を入れ、さらに口当たりの滑らかさを出す。ここでは家庭的に片栗粉と水で済ませている
• 油通しで一番多い失敗は、おそらく片栗粉のついた豚肉が団子状になってしまう、さらに鍋肌にびっしりとこびりついて焦げてしまうということだろう。
• 鍋肌にこびりつくのはたいていの場合、鍋の空焼きの不足である。家庭の火力では２，３分は強火にかけっぱなしで、表面の油が乾き、鍋肌がつやが無くなり青っぽくなるまで焼くのが目安である。よく、煙が出るまで焼く、と書かれているがあれでは普通足りない。プロの火力であれば、そういう目安でもよい場合があるようだが、家庭ではそうは行かない
• うまくバラバラにほぐすのはちょっと手さばきが難しいが、箸を使ってほぐすのが一番手軽でいいと思う
• ここでは、合わせ調味料を先に鍋に入れ、そこに材料を戻しいれている。これは、家庭の火力では材料を入れた途端に鍋肌の温度が下がり、うまく味が出ないからである。味をしっかり出すには、どうしても調味料を高温の油で焼く必要があるのである
• このようにきちんと調味料の味を出すことができれば、調味料にダシを使う必要はなくなる。炒めものでダシを使っても、ふつうかなりの量入れない限り味に変わりは無い。ダシ無しでうまく味を出せるようになるのがよい
• 以上、高級系はなかなか大変だが、ひとえに慣れである。うまく作れないうちは、特に全体が油っこくてたまらない、という風になってしまうことが多いが、慣れてくると、余計な油は皿に下に流れ出し、料理そのものは軽く、あっさりとした感じに仕上がるようになる。

• 卵の炒め方にコツがある。
• まず、鍋を激しく空焼きすること。そこに油は大さじ2杯ていど多めに入れ、卵汁を一気に加えたらあわてずにゆっくりと卵の外側の泡立っている部分を中に折り込むようなイメージで扱う。ガチャガチャとかき混ぜてはいけない。時々、底をすくって卵の位置を変え、とにかく卵の層を作るような感じで炒める。口で言うのは難しいのでビデオを参照のこと
• 丸くまとめてひっくり返してさらに焼くが、卵の表面を杓子で押さえてちょっと弾力が出てきたら、それでいい。ちなみに、以上はずっと強火である。このようなやり方で炒めた卵は、ふわっとして、味もおいしく、そのまま出しても一品料理として十分通用する仕上がりになる
• と、いうことなので、天津丼の時に使うカニは、安いフレーク状のカニ缶でいいと思う。逆に、もののよいカニや高価なカニ缶の場合、天津丼にするのはもったいなく、卵を炒めた時点でそのままお出しする方がいいと思う。
• 2枚目を作るとき横着せずに、ちゃんと鍋をきれいにすること
• タレのコツは、常に強火で処理することである。とろみをつけたら油を入れて沸点を高くし、かき混ぜていると、大きく泡立つようになる。そうなったらできあがりである
• 泡が大きくなるのは、甘酢の砂糖が高温でいくらか飴状になるからと思われ、コクのある仕上がりになる

• 蝦子麺はエビの卵を練りこんだ麺で、独特のすえたような香りがこの料理によく合う。卵の入った全蛋麺を使ってあっさりと仕上げてもよい
• 香港で注文するとかなり黒い色の麺が出てくるが、あれはショウユに老抽というものを使っているからである。日本で言うとちょうどたまりしょうゆに相当する。老抽を使っても味にそれほど変化は無いが、黒く仕上がり中国っぽくなる
• ここでは黄ニラが手に入ったので使っているが、緑色のニラでも十分。ただ、黄ニラの方が上品で、高級っぽい
• コツは、まず、麺を入れるまでに調味料類を極力高温で処理すること。火をつけると独特の香ばしさが出るが、かなり危険なのであまりお勧めしない。火をつけなくとも、強火で調味料を焼くようなイメージでやるとうまくいく。逆に十分に焼かない調味料では味が簡単にぼけてしまう
• 麺を入れてからは、鍋肌に焦げつかさず、しかし、十分焼きを入れる、という矛盾したことをするのだが、やはり手早く強火で処理すること

• 有頭エビを使う時の注意は、新鮮なものを使うことである。たとえ頭つきとして売っているエビでも冷凍で安売りしているようなものは鮮度が悪く、臭みがあるのが普通なので、できあがった料理の全体に臭みが残り、台無しになる
• したがって、鮮度のよくないものは有頭であっても頭は捨て、殻をむき、通常のむきエビと同様に調理する。むきエビバージョンのエビチリはまた後日アップします〜
• ここでは殻をそのままつけて調理したので、食べる時に手がけっこう汚れる。殻の背中にハサミを入れておいた方が親切かもしれない。また、大エビの場合は真ん中で２つに切り離してもよい
• チリソースの辛みや甘みなどの味付けは好みだが、塩はきちんと入れること
• ケチャップの代わりにトマトピューレをつかうと、まろやかで上品な高級料理っぽい風味になる

• きんぴらごぼうなんて思いっきりお惣菜料理なのだけど、この四川バージョンは香りが刺激的で、辛くて、かなり強烈にうまい。酒にもご飯にも最高
• 今回は入れていないが、最初にトウガラシを炒めるところで、四川の粒山椒を入れるとさらに刺激的でよい
• 終始強火で、調味料を鍋肌に炒りつけることがコツの全てである。うまく炒りつけないと味がぼやけてしまう

• チャーハンは鍋の最初が決め手で、鍋自体をものすごく熱くしておいてから、火を弱くして余熱で卵を半熟にする、ご飯を投入する、ざっと混ぜ合わせる、という手順でやるとよい。そして、すぐに強火にする。ビデオでは弱火にしたとき火が消えちゃってしばらく消えたままやってた。途中で気が付いて点けたけど、特に問題なくできているね
• ここでのチャーハンはかなりあっさりしている。味にコクを出すには実際にはチャーシューを使う。カニと一緒に入れればよい
• サラダ油の代わりにラードを使ったり、最初に豚の脂身のみじん切りを炒めて即席ラードを作って炒めたり、あるいは上記のようにチャーシューを使ったり、方法は色々ある
• 最後にネギを入れると、ふわっと独特のよい香りが上がってくるのでそのタイミングで仕上げる。炒めすぎるとこの香りは消えてしまう、不思議なもんだ。香菜のみじん切りも独特のよい香りをたてる。香菜臭くはないので嫌いな人でも大丈夫だと思う

• 野菜はありあわせのものを使う、何でもよい。豚肉、鶏肉、エビ、イカなどを下味をつけて油通しして加えると高級な感じになる
• ビーフンをいったん焼いて使うのが面倒なら、そのまま使っても問題ない。ただ、やはりこうすると出来上がりの香りが違う
• ビーフンはなかなかうまくほぐれないし、結局は鍋底に焦げ付くので、けっこう重労働な感じになるが、これはプロがやっても同じく大変そうである。頑張って、なるたけ「焼く」ようにする。ビーフンの量を少なくして1人前ずつ作れば、かなり楽になるとは思う

• 野菜はありあわせのものを使う、何でもよい。豚肉、鶏肉、エビ、イカなどを下味をつけて油通しして加えてもよい
• 火は終始強火である。ただのダシに塩を入れただけの味気ない味にならないコツは、常に強火で、鍋の温度を下げないことである。なので、お湯も熱湯を使うのである
• 野菜を炒め煮して水を切って使う方法は、あとで水気も出にくく、油っこくもならずいい方法なんだけど、考えてみたら野菜のビタミンやらが逃げちゃうね。それが気になるときは、軽く油炒めしたあと、タレで煮るようにした方がいいかもしれない。あと、プロがよくやる方法として、野菜全部を油通ししちゃう、というのもあるが、大変だし、どうしても仕上がりが油っこくなる。ただ、味はこれが一番いいような気がする

• ナスを乱切りにする前に、皮を縦に1cm幅ぐらいで削いで縞々にしておくと、切ったあとがきれい。お客さんに出すときはそのようにしたりする。
• 乱切りでなく、縦に8等分ぐらいに細長く切ってもいい
• ナスは油を吸うので、あまり汚くない油で揚げた方がいい。揚げるのが面倒なときは、多めの油で炒める
• ショウユと酒と砂糖と酢の割合は、３：２：１：１ぐらい、あくまで目安だが
• 最後にネギと酢を入れることで両者の香りが加わり、格段に風味のよい仕上がりになる。ただし、この風味を立てるのは意外と難しく、温度と油の量、扱い方でずいぶん香りの質が異なる。練習しているうちにできるようになる

• ここでの作り方が、青菜炒めのプロ版である。見ての通り、かなりスピーディーにやらないと失敗する。調味料を常に手元に置いておくことが重要である
• ビデオでは、酒に火をつけているが、慣れないうちは危険なので止めた方がいい。酒大１に火をつけると、1m近く炎が上がり、2、30秒は消えないので、初めてだとパニックになるおそれあり
• ニンニクは色づけず、白いまま辛味だけを抜く感じで扱うこと

トマトがあれば簡単に作れる、超即席スープ。あっさりしているので飽きが来ず、ちょっとスープでも、というときに重宝する

• スープの素を使わずに、鶏ガラを煮出したスープで作ると本格的な味わいになる
• 本格的に作るときは、副材料をもうちょっと入れるとお客さま料理になる。副材料は、キュウリ薄切り、フクロタケ、エリンギ、絹ごし豆腐、片栗粉をまぶした肉の薄切り、などなど。この場合はあまり煮込まない
• スープ碗に注いだあと、荒挽きコショウを振りかけたり、香菜を乗せたりするとさらにおいしい